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太倉市好阿姨餐飲管理服務(wù)有限公司
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粗加工管理制度

  一、保持區域內外及周邊環(huán)境清潔整齊,消防蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序,室內無(wú)塵、無(wú)蜘網(wǎng)、無(wú)油垢、無(wú)蠅、無(wú)異味、菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝并及時(shí)清除。蔬菜分類(lèi)上架,保持通風(fēng)良好,塊狀菜用筐裝,不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應用清潔無(wú)毒的用具盛裝(不得使用硬塑料筐),并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面,不得接觸污水。
  二、粗加工人員應當認真檢查待加工蔬菜肉類(lèi)品,發(fā)現有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等,有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或者使用,并立即將其搬出加工間,防止污染;
  三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應先沖洗浸泡10分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類(lèi)在使用前應對其外殼清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必須分別在專(zhuān)用清洗池內進(jìn)行。肉及內臟分開(kāi)清潔干凈后放入冰柜貯存,生與熟、半成品與成品分類(lèi)放入冰柜,防止交叉污染;切配加工必須在專(zhuān)用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品要清洗、消毒,菜墩應放于通風(fēng)、干燥處,并有防蠅、防塵裝置;
  四、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進(jìn)行區分,并有明顯標志,做到分開(kāi)使用。使用后應洗凈,定位存放;
  五、保持泡菜壇清潔衛生,做到壇沿干凈,壇沿不混濁,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味。定期擦洗冰柜,保持內外清潔衛生,保證貯存的食品無(wú)異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機等機具使用前應先清洗,使用后應拆洗干凈,做好防蠅、防塵工作;
  六、加工過(guò)程中的菜渣應裝入廢棄物容器,不得隨意丟在地上,更不得掃入下水道。加工后應及時(shí)清理廢棄物,并做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作;
  七、按食品從業(yè)人員的衛生要求做好個(gè)人衛生工作。
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